La cottura della pizza è uno degli ingredienti fondamentali per renderla perfetta!

By Sonia Marchini (www.dietistasoniamarchini.it/)

Spesso troviamo scritto nei menù delle pizzerie “cotta nel forno a legna” e questa caratteristica per qualcuno è sinonimo di qualità. Ma sarà proprio vero che è migliore di quella fatta nel forno elettrico o a gas?
I processi fisici e biochimici che avvengono nell’impasto durante la cottura sono sempre gli stessi: si interrompe la fermentazione, viene eliminata l’anidride carbonica, evapora l’acqua, aumenta di volume, si forma la crosta esterna mentre la mollica interna rimane spugnosa per effetto dell’umidità. Tuttavia, per capire quanto il tipo di cottura utilizzato influenza la qualità della pizza, bisogna analizzarne le differenze.

Nel forno a fiamma viva il calore viene prodotto a partire dalla reazione tra ossigeno e combustibile (legna o gas).
Il forno a legna ha origini antiche, probabilmente risale ai tempi dell’Antico Egitto, garantisce temperature molto alte e tempi di cottura rapidi, dando vita ad un impasto croccante all’esterno e morbido all’interno. Tuttavia, questo metodo di cottura è di difficile gestione, infatti, a causa della presenza della fiamma viva, la pizza va girata più volte per ottenere una cottura omogenea. La bravura di un pizzaiolo sta proprio nella capacità di gestire il forno e la temperatura al suo interno, che determinano la buona riuscita della pizza. Per questo motivo si possono facilmente trovare pizze bruciate o cotte in modo non omogeneo, che potrebbero inevitabilmente rovinare il piacere di chi la consuma.
La cottura nel forno a legna è considerata la migliore dalla maggioranza dei professionisti e si dice che il profumo sprigionato dalla legna durante la combustione le doni sapore. In realtà non è del tutto vero dal momento che i fumi di combustione non vanno a contatto con la pizza, d’altra parte avendo il fuoco all’interno del forno è possibile che venga a contatto con qualche residuo di brace o fuliggine e prenda il tipico sapore di affumicato.
Nel forno a gas la cottura avviene attraverso la trasmissione di calore tramite una fiamma viva così come nel forno a legna, ma, a differenza di quest’ultima, viene trasmessa da un bruciatore a gas. Dopo l’accensione, il bruciatore funziona alla massima potenza fino al raggiungimento della temperatura impostata, dopo di ché produce solo calore di mantenimento. Questo sistema porta al rapido raggiungimento della temperatura, ad un minor consumo e inquinamento ambientale. Avendo un regolatore di potenza, la cottura con questa tipologia di forni rende il lavoro del pizzaiolo più facile nella gestione delle temperature, potendo regolare la fiamma a seconda del tipo di cottura che si vuole dare alla propria pizza.
Nel forno elettrico, invece, la generazione di calore avviene tramite il passaggio di corrente attraverso delle resistenze. Per questo, a seconda della loro impostazione, consente di ottenere una cottura molto precisa e modulabile in base all’impasto e al tipo di pizza che si vuole ottenere. In questo modo la cottura della pizza è più omogenea e la temperatura può essere costantemente controllata, per questo non richiede grandi abilità da parte del pizzaiolo, che dovrà solo attendere che la cottura sia ultimata, rendendo la possibilità di fare errori decisamente più bassa.

In definitiva non esiste in assoluto un forno migliore degli altri, ognuno ha delle caratteristiche specifiche che lo rendono più consono per determinati tipi di pizza. Ma quello che veramente fa la differenza sul risultato finale è il pizzaiolo, che attraverso l’esperienza impara a creare e gestire l’impasto, attraverso tutti i processi di produzione e in base al tipo di forno di cui dispone, con l’obiettivo di ottenere tutti i giorni una pizza che non rovini la cena e che faccia dormire sonni tranquilli!!

By Sonia Marchini (www.dietistasoniamarchini.it/)