Il lievito madre

By Sonia Marchini (www.dietistasoniamarchini.it)

Che cos’ha di speciale il lievito madre? Perché, tra tutti i prodotti, quelli fatti con la pasta madre vengono annoverati come più salutari?

In generale il lievito utilizzato nelle cucine ha la capacità, incorporando delle bolle gassose, di far aumentare il volume dell’impasto. Ma in commercio troviamo lieviti con caratteristiche molto diverse tra loro, tra i più utilizzati ci sono:

La pasta madre: che è parte di un impasto formato da acqua, farina e contenente Saccaromiceti e batteri lattici, che sono in grado di innescare la fermentazione;
Il lievito di birra: composto da Saccaromiceti, che con le alte temperature della cottura rilasciano anidride carbonica, gas che in presenza di glutine aumenta il volume dell’impasto;
Bicarbonato di sodio e Cremor tartaro: che non sono protagonisti di una vera e propria lievitazione, dato che non producono una fermentazione microbica, tuttavia durante la cottura producono anidride carbonica.

La pasta madre, anche detta pasta acida o lievito madre, quindi non è altro che un semplice impasto nel quale si sono innescati i processi fermentativi della lievitazione, grazie all’azione di diversi microrganismi come lieviti e batteri. Questi, vivendo all’interno dell’impasto, si nutrono degli zuccheri presenti trasformandoli prevalentemente in gas.

Questo tipo di lievitazione è più complessa rispetto agli altri tipi di lievito precedentemente citati, impiegando più tempo e necessitando di maggiori attenzioni. Tuttavia, essendo ricca di batteri dona maggiori sapori e aromi al prodotto finale. Infatti, grazie alla grande varietà di microrganismi presenti, oltre ai gas vengono prodotte anche delle sostanze aromatiche.

Inoltre il lievito madre rende i farinacei più digeribili, predigerendo alcuni nutrienti presenti come amidi e proteine. Negli impasti dei prodotti da forno, come la pizza, maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura, maggiore sarà la digeribilità del prodotto finale. Infatti, con il passare del tempo, si assiste al lavoro degli enzimi che scompongono le proteine in amminoacidi e gli zuccheri complessi in semplici, facilitando il compito di digestione che dovrà compiere il nostro organismo una volta ingerita la pizza. Per questo una lenta lievitazione, di almeno 24-36 ore, ad una temperatura bassa (di circa 2-4 gradi) rende la pizza più “leggera”.

Un tempo i pizzaioli napoletani non avevano tutte queste nozioni teoriche eppure riuscivano comunque a metterle in pratica. Infatti univano alla preparazione del nuovo impasto parti di quelli precedentemente lavorati e non cotti contenenti il lievito madre e riuscivano allo stesso modo ad ottenere un prodotto lievitato.

Queste tradizioni sono arrivate fino ai giorni nostri e sono state unite alle nuove conoscenze e alle attrezzature a disposizione, permettendo di creare un alimento nutriente e facilmente digeribile dai sapori unici come la pizza.

By Sonia Marchini
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